承德琢酒大曲醬香型白酒釀酒工藝流程--潤糧

在白酒生產工藝中，潤糧亦稱潤料，是指釀酒原料在蒸煮前進行潤水，使原料均勻吸收一定量水分的操作。

傳統大曲醬香酒生產工藝要求在高粱破碎之后、蒸糧之前必須經過潤糧。適度破碎的高粱，經潤糧之后，其淀粉顆粒吸取適量的水分，高粱顆粒膨脹，為后續的蒸煮糊化打下基礎。

良好的潤糧不僅能提供高粱原料發酵所要求的水分，又能去除高粱中部分單寧等物質，可以減少單寧等物質對前3輪酒中產生的生澀味的影響，起到提升酒質的作用。

• 一、潤糧前，準備好預計的各次潤糧用水量，當潤水溫度大于等于98℃即可潤糧，將計量準確的潤糧水從糧堆頂倒入糧堆，使所有高粱吸水均勻。

  二、潤糧水量下沙投入水量為高粱量的52%-54%,糙沙投入水量為50%-54%，生產實際中還需根據高粱原料的水分含量而定。當水加到一定量時，邊加水邊翻拌。翻拌方法：
  1、二人或多人將糧、水向中間翻，使糧和水混合均勻；
  2、二人在糧堆兩側相對，將高粱向同一方向翻出；
  3、翻糧時掀要交叉，確保中部糧醅拌勻；
  4、锨要緊貼晾堂翻拌，以免底部高粱翻拌不勻；
  5、高粱撒出要均勻(成扇形)，不能成團拋出；
  6、多人輪流快速翻拌，潤糧時堆內流出的水及時掃歸糧堆，以免糧堆溫度下降過快。

• 三、翻拌后糧堆要求：
  1、無流水現象；
  2、糧堆呈半球狀略顯錐形；
  3、糧堆溫度≥42℃，。

  第一次潤糧4h后，進行第二次潤糧;潤糧后，將糧堆按三堆一行、兩堆一列整齊堆放，間距分明。潤糧16h后進行蒸糧，如潤糧結束到蒸糧間隔時間超過40h，則在潤糧后16h-20h之間將糧堆翻拌一次。

  四、第二天糧堆溫度要≥45℃。

承德琢酒大曲醬香型白酒釀酒工藝流程--蒸糧

白酒生產過程中，原料蒸煮亦稱蒸糧，是將潤好的高粱等糧食原料上甑蒸煮的操作，是非常關鍵的工藝技術之一。

傳統大曲醬香酒生產工藝要求在潤糧之后，拌曲攤晾之前須經蒸糧操作。蒸糧過程中可以使高粱淀粉顆粒進一步吸水、膨脹、破裂以及糊化，有利于淀粉酶水解原料中的淀粉和糖元素，同時高溫蒸煮也起到部分原輔料滅菌的作用，排除掉部分易揮發的不良成分。

• 蒸糧工序要求：
  潤糧與蒸糧一般間隔6-8小時以上，蒸糧前加入高粱總量7%-10%的母糟；蒸糧時間下沙為（100-110分鐘），糙沙為（100-120分鐘）；蒸糧氣壓控制在0.08-0.12MPa；上甑氣壓≤0.12Mpa；上甑時間≥25分鐘。

  操作方法要求：
  1>蒸糧前處理
  下沙：用打糟機將母糟打細按1:4的比例與潤好的高粱混合并翻拌均勻，此舉有利于創造利于釀酒微生物生產繁殖的小環境，促進糟香味形成，起到調酸增香的作用。糙沙：將熟沙和生沙按1:1配比混合并翻拌均勻。

• 2>原料上甑
  按“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準、勻、平”進行。（注：“見汽壓醅”是指蒸汽冒出醅面時，及時用酒醅覆蓋在蒸汽冒出處?！拜p、松、薄、準、勻、平”是指酒醅要松散；壓醅要輕；覆蓋要??；見汽壓醅要準；覆蓋面要均勻；甑內酒醅表面要平整。）
  3>上甑封蓋
  酒醅上滿后（與甑口平），將甑蓋蓋好，安裝調試好過汽管。在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間連接部位加上一定量的水密封，檢查汽壓顯示值是否符合蒸餾要求，將酒甑周圍糧醅掃干凈并集中堆放好。
  4>時間把控
  以牛尾流出水時間記為上甑結束時間，按工序要求開始計時，蒸糧100~120分鐘。蒸餾過程中要控制好蒸糧氣壓，當蒸糧時間達到規定要求時即可下甑。

承德琢酒大曲醬香型白酒釀酒工藝流程--攤晾拌曲

攤晾拌曲，顧名思義是將蒸好的糧醅(糟醅)均勻鋪撒在晾堂中攤晾，(如在投料期間，攤晾前可灑入適量水，并翻拌均勻，利于淀粉粒更好更快吸水)，當糧醅(糟醅)溫度均勻降至30℃左右，撒入適量曲粉(投料期間可加入一定量的尾酒)，翻拌均勻，收攏成堆的過程。

• 蒸糧工序要求：
  1.拌曲品溫下糙沙為24℃-30℃，烤酒為26℃-32℃，室溫高于上限時與室溫平；
  2.大曲用量根據不同輪次按規定比例投放，總用曲量為投糧總量的90%以上
  3.尾酒用量在下沙期間拌料用為高粱量的2%-3%，各輪次酒醅入窖時所用尾酒根據堆積發酵情況而定
  4.量水用量約占高粱量的2%-4%。

  操作方法要求：

  1>利用天車將酒甑吊運到晾堂上打開甑底開關，將糧醅倒置在晾堂上，清掃干凈酒甑，關閉好甑底，吊運到地鍋上安裝好，進行下一輪上甑。

• 2>下糙沙期間將量水均勻灑在剛下甑的糧醅上翻拌均勻后，再將糧醅均勻攤在晾堂上冷卻，攤晾面積以寬為好，室溫≥28℃時，可使用鼓風機降溫。

  3>攤晾時，應盡量延長攤晾時間，檢查糧醅的溫度，對溫度過高或過低的糧醅用撒開或收攏的方法來確保糧堆溫度，避免部份糧堆溫度高，部份糧堆溫度低的現象發生。當溫度接近拌曲溫度時，取3個點進行溫度檢測，平均值達規定范圍，符合溫度要求時，撒上曲藥，拌曲收糟。撒曲時應盡量降低撒曲高度，以免曲粉飛揚，冬季拌曲不能低于30℃。拌曲要求：均勻，無大團塊。

  4>使用鼓風機降溫時，撒曲前6分種，必須關閉鼓風機，使糧醅表里溫度一致。

承德琢酒大曲醬香型白酒釀酒工藝流程--堆積發酵

高溫堆積是醬香型白酒生產中一個獨特的工序，為醬香型白酒風格形成中不可缺少的重要工藝。

高溫堆積過程有利于酒醅網羅和富集空氣中的微生物，促進乙醇的生成、糖化發酵將部分淀粉酶解為可發酵性糖、將蛋白質酶解為氨基酸，以及最主要的生香作用。在堆積升溫過程中積累的香味物質進一步轉化，同時褐變反應、生物反應、化學反應一并發生，這些反應將產生不同的香味物質，有些可能為醬香或醬香的前體物質，對醬香型白酒的呈香呈味奠定基礎。

高溫堆積具體是將攤晾拌曲之后的糧醅(酒醅)收攏成堆，通過自然發酵升溫的過程,又稱“陽發酵”。當堆積的糧醅(酒醅)堆頂溫度達到要求之后，才可入窖發酵(各輪次堆積發酵入窖各項溫度見下表)。

承德琢酒大曲醬香型白酒釀酒工藝流程--入窖發酵

入窖發酵對醬香型白酒風味質量的形成十分重要。醬香型白酒入窖發酵的窖池，是固態發酵生產醬香型白酒的重要工藝流程，其主要用途是蓄積糟醅，進行密封發酵生香。在曲藥和窖池微生物作用下，窖內母糟發酵生香的優劣，對產品質量起著關鍵作用。在生產中，對入窖發酵控制管理無從下手及片面認識和沒有科學的可控措施，可能會導致出酒率低及不合格品增多。因此，抓好入窖發酵工序的技術質量控制與管理，落實出窖糟醅的監測與研判，采取措施調整各輪次酒醅工藝參數達到入窖條件，嚴格執行酒醅入窖控制措施，認真做好窖池發酵管理等工作，決定著醬香型白酒風味特征及產質量優劣。

傳統工藝最講究配合，每輪發酵都包含著兩種方式--有氧發酵和無氧發酵。堆積發酵成熟的酒醅入窖池發酵，在相當密封的無氧狀態下進行，又稱為“陰發酵”。

• 工序要求：
  1>窖底用曲110kg-120kg，窖底灑上一層大曲粉，約20kg左右；
  2>窖池封閉完整(封窖泥不開邊、不裂口)，窖池管理人員每天檢查封窖泥狀況，嚴防開邊裂口的現象發生。
  3>窖面用曲55kg-60kg，封窖前灑上一層大曲粉，多少有班組掌握；
  4>窖內發酵時間≥40天;
  5>窖底面醅的制作由專業酒師監督指導。

  進入酒窖的操作及管理
  1>制作窖底醅
  將剩余的窖底醅(約半甑)切細加入同等量堆積發酵好的糧醅，利用110kg-120kg曲藥和一定量的尾酒、窖底水，與其翻拌均勻，放入酒窖之內拍平踩緊，撒上谷殼跟其它的酒醅進行隔離。

• 2>窖池預處理
  糧醅(糟醅)下窖前，用95℃以上的熱水進行潑窖，潑完窖后用酒尾噴灑于窖底和窖壁四周，將堆積發酵好的酒醅從堆子的一邊開始采取刀切式的方法將糧醅送入窖內。下窖時，要邊入醅邊灑尾酒，尾酒用量由酒師根據標準狀況均勻掌握。入窖過程中，要注意將糧醅中的廢氣排出，不準用抱斗直接將糧醅下入窖內，同時要控制好糧醅酸度和水分。

  3>窖內酒醅的處理
  進入酒窖的時候，留下約半甑發酵好的酒醅，加入55kg-60kg曲藥和一定量的尾酒攪拌均勻，均勻覆蓋在已經攤平的酒窖內醅的表面上。然后再撒上一層谷殼(用量以能與封窖泥隔離為準)。進入酒窖之后的窖內醅呈現四周低、中間高的形狀，且窖粱不能高于50cm。

• 4>封窖處理方法
  氣溫低的時候，可以等待酒窖內表層下10cm處醅溫升至手可以感觸的時候再進行封窖;如過醅溫度實在上不來，那在進入酒窖之后的第二天或第三天就必須封窖。這種方法為：用上年老泥(50%)和符合標準的新泥(50%)混合浸泡(以不流水為宜)松軟、踩細，然后運至窖邊，均勻的覆蓋在糧醅上面拍平、拖光滑。封窖泥拍平后厚度要求是大于等于5cm。

  5>封窖面管理
  當封窖泥的表層干硬之后，用重復清蒸谷殼或不含塑化劑的塑料薄膜覆蓋在封窖泥表面。當重復清蒸谷殼下出現水珠時，防止“倒汗”，造成窖泥發稀，應及時將重復清蒸谷殼揭開，讓多余水分揮發。

• 當窖泥因糧醅下沉而出現開邊時，將邊口杵平封好;當窖泥出現現裂口時，灑上一定量的尾酒使封窖泥軟化后將裂口封閉。

  封窖泥及封窖輔料管理

  1>開窖前2-3天可將重復清蒸谷殼揭開(將谷殼放在干凈干燥地方以便下次清蒸)，讓封窖泥充分硬化，利于糧醅與封窖泥分離。
  2>所有廢棄的封窖泥和重復清蒸谷殼都須分類堆放，由環保部門統一處理，以免污染環境。
  3>若原窖泥發臭不能繼續使用，根據封窖泥的密封性能適當更換新泥。每輪次封窖結束后，應將窖泥池內余水排盡，防止發臭。封窖完畢打掃現場清潔衛生。

承德琢酒大曲醬香型白酒釀酒工藝流程--上甑接酒

俗語說“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，而上甑是蒸餾過程的重要操作,上甑技術的好壞直接關系到出酒率的高低和出酒質量的優劣。前期所做的萬般努力，在這個環節就要開花結果了。

傳統白酒都使用甑（zèng）桶蒸餾，甑的發明是古人智慧的結晶，酒醅被上入甑中，既是物料又是填料塔，蒸汽由甑底部穿入，挾帶著酒醅中發酵產生的乙醇及各種香氣成分揮發至甑頂部，經過冷凝系統凝結成酒。入甑的每一箕酒醅既作為物料又可視為塔板，上甑效果就直接決定了蒸餾提取效率。通過對上甑速度與出酒質量的關系研究,采取以上甑蒸汽壓力控制上甑速度的方法,得出最佳上甑速度的上甑蒸汽壓力需控制在≤0.15Mpa范圍內,上甑時間控制在30分鐘內，蒸餾汽壓≤0.08Mpa,蒸餾時間控制在40分鐘內，接酒濃度53.5%vol,接酒終止溫度在35℃-45℃之間。